La Cuisine des corsaires | petite conférence d’Olivier ROELLINGER

Petite conférence sur la gastronomie
Éd. Bayard, coll. Petites conférences | septembre 2008, 76 pp. | 12 €

Restaurateur à Cancale, chef étoilé (il n’avait pas encore «rendu» ses trois étoiles au moment de cette conférence), Olivier Roellinger invite ses auditeurs – et lecteurs ! – à un voyage dans le temps et l’espace, sur les traces des épices. Il nous transmet un peu de sa curiosité passionnée pour l’histoire des saveurs et ceux qui les font voyager.

Sa « petite conférence » s’ouvre sur une approche par l’odeur et se conclut sur une dégustation : des expériences difficiles à faire passer sur le papier ! Mais entre les deux, ce conteur infatigable nous embarque à la suite des corsaires, des pirates, des botanistes, des cuisiniers, qui de tous temps ont influencé et enrichi les goûts et les couleurs des assiettes de leurs contemporains. Il nous explique sa tendresse particulière pour les cuisiniers du siècle des lumières, si prompts à intégrer des ingrédients nouveaux et exotiques dans leurs recettes… dont certaines nous paraissent aujourd’hui « typiquement » françaises ! Son livre n’est pas une démonstration mais un plaidoyer pour une conception anti-nationaliste de la gastronomie. Et on le suit volontiers, quand il nous apprend qu’au Moyen-âge, en Occident, le poivre était souvent remplacé par… du gingembre, une épice que l’on croit ici très moderne. Ou encore, lorsqu’il se plaît à décortiquer l’origine historique des ingrédients à la base de nombreux plats « nationaux » : nos frites si françaises nées d’un légume… importé du Chili ou du Mexique, idem pour la tomate chère aux Italiens, ou les spaghetti, variation sur les nouilles… chinoises. D’Amérique en Asie, il retrace le chemin parcouru sur plusieurs siècles par le piment qui a pris racine dans plusieurs traditions culinaires : il devient piment d’Espelette au passage des Pyrénées, poivron en Méditerranée, paprika dans le goulasch hongrois, pour finalement agrémenter moult plats indiens et asiatiques… avec lesquels il revient en force aujourd’hui dans nos repas !

On devine que les enfants ont été un peu surpris par ce discours non-conventionnel, plus proche du cours de civilisation que du livre de cuisine, si l’on en juge par leurs questions en fin d’ouvrage ; ces questions sont très pragmatiques : sur la fraîcheur des épices, les bienfaits (ou méfaits) du sel sur la santé… Olivier Roellinger y répond avec bienveillance, il prêche la modération – sur le sel, le sucre…- mais une curiosité gastronomique sans limites !

Corinne Chiaradia (février 2009)